RØDBEDE-BIKSEMAD MED LØGKOMPOT OG SPEJLÆG

RØDBEDEBIKS
1 kg rødbeder
3 løg
300 g portobello (eller champignon)
Ca 50 g smør til stegning af svampe og løg
Salt
4 æg til spejlæg
4 skiver rugbrød

MARINADE/GLAZE
100 g smør
3 dl balsamico eddike
5 kviste timian
Salt

Skræl rødbederne. Skær dem i tern på ca 3×3 cm. Kom dem på en bageplade med bagepapir, vend med olivenolie og salt og bag ved 250 grader i ca 20 min. til de er helt møre og har fået godt med farve.
Kom balsamico, smør og timian i en gryde og kog ind til ca det halve eller til det tykner let og kom det i en skål sammen med de varme rødbeder.
Steg svampe og løg af på en en pande med smør i et par minutter til det har taget godt med farve. Kom de glaserede rødbeder på panden og vend det hele sammen lige inden servering.
Server med ristet rugbrød med løg kompot på, spejlæg og et drys purløg.

LØGKOMPOT
4 rødløg
70 g smør
1 dl eddike
1 dl sukker
4 kviste timian
Salt

Skær løgene i kvarter eller mindre og steg på pande i smør  og timiankviste til det er faldet helt sammen, det skal ikke blive brunt. Tilsæt først sukker og lad det karamellisere et par minutter, tilsæt så eddike og steg endnu et par minutter. Kom låg på og lad det simre ca 10 min mere. Kom det i en skål (eller sylteglas hvis det skal gemmes) og lad det køle af indtil servering. Ved servering kommes kompot på ristet rugbrød og det serveres den til varme biks.