Aubergineruller med spinat

2 auberginer

Tomatsauce:
2 ds. flåede tomater
1spsk tomat koncentrat
1 løg
2 fed hvidløg
1 tsk sukker
1 tsk oregano
1 tsk timian
Salt og peber

Fyld:
400 g ricotta
150 g spinat
2 fed hvidløg
50 g parmesan
1 lille bundt basilikum
Salt og peber

Sauce:
Pil og hak hvidløget fint. Steg det af i en sjat olie. Tilsæt flåede tomater, krydderier og lad det kog 10 min uden låg. Tilsæt koncentrat og smag til med salt, peber og sukker.

Fyld:

Skær auberginerne i skiver på ca 1 cm. på den lange led. Kom skiverne på en bageplade med bagepapir og pensl med olivenolie. Drys med salt og peber. Bag dem ved 175 grader i 10-15 minutter.

Pil og hak hvidløget fint. Hak spinat og basilikum fint og bland med ricotta, hvidløg, revet parmesan, citronskal, salt og peber.

Samling

Smør et tyndt lag af fyldet på hver skive aubergine og rul dem sammen og kom dem i et ildfastfad. Hæld tomatsaucen rundt om rullerne og drys med revet ost.  Bag i ca 20 min ved180 grader til det er gyldent.

Sprøde brød med mozzarella

8 skiver lyst brød
2 mozzarella 
Olivenolie
Salt
3 æg
Ruccola
1 L smagsneutral olie

Skær skorperne af brødskiverne. Skær mozzarella i skiver og kom et par skiver på de 4 af brødskiverne. Kom de resterende 4 skiver brød oven på de 4 med ost. Dryp med olivenolie  og salt og tryk brødene godt sammen. 

Kom smagsneutral olie i en gryde og varm olien op til ca 170 grader.

Slå æggene ud i en dyb tallerken og vend brødene i det.  Kom så brødene direkte i olien til de de gyldne og sprøde.

Server med aubergineruller og sprød ruccola.